Steak Tartar – Receta original facil y sencilla

El steak tartar o tartar de carne es un plato encargado de volver a poner de moda la antigua costumbre de consumir carnes y pescados crudos.

Últimamente, cada vez son más las cartas de restaurantes que incluyen en sus menús platos con carnes y pescados crudos o poco cocinados.

De mano de la cocina japonesa conocimos el sashimi (que es un plato de la cocina japonesa con pescado crudo) y el sushi. Ambos platos ensalzan el valor de consumir pescado crudo sin renunciar a un espectacular sabor.

steak tartar

El carpacho o carpaccio es una forma de consumir alimentos casi crudos (en este caso marinados). Fue creado por el chef italiano Giuseppe Cipriani en el año 1950.  Consiste en presentar la carne o pescado en cortes de rodajas muy finas y marinado en limón o vinagre, aceite de oliva pimienta y sal.

El steak tartar o tartar de carne realmente tiene unos orígenes mucho más remotos, pues se remonta al siglo XIII, cuándo los tártaros cortaban piezas de res y las guardaban dentro de la montadura de su caballo. De esta forma al cabo de unas horas conseguía una maceración especial que le otorgaba un distinguido sabor.

 

Como hacer steak tartar

El tartar de carne, steak tartar o steak tartare se ha popularizado hasta niveles nunca vistos. Este plato se prepara a partir de carne cruda picada y aliñada. Y es considerado una delicatessen, pero para que salga de rechupete, debéis seguir los consejos que os damos en este post.

El steak tartar o tartar de carne es uno de los platos de moda. Esta delicatesen se prepara a partir de carne cruda picada en trozos muy pequeños y debidamente aliñada con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y otras especias. A veces también se complementa con un huevo pasteurizado.

Pese a que el tartar es un plato que admite casi cualquier tipo de carne como ternera, cerdo o incluso pollo y también pescado como salmón, trucha, bacalao o también marisco como gambones, langostinos o mejillones, sin embargo, en los últimos tiempos, el tartar más demandado es el tartar de carne de ternera, hecho normalmente con solomillo de ternera de óptima calidad.

El solomillo es sin duda una de las partes más apreciadas de la carne de la ternera. Es una parte de la ternera que se encuentra en la parte lumbar, más concretamente encima de los riñones y debajo del lomo bajo.

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Es una carne magra, muy jugosa y tierna, y además no tiene prácticamente infiltraciones de grasa. Es una excelente opción para disfrutar en casi todas sus versiones: a la plancha, asada, en roast beef y también en tartar.

Los condimentos que utilizaremos para realzar el sabor del solomillo en nuestro steak tartar son ajo, cebolla, pepinillos, olivas verdes, tomillo fresco, mostaza, pepinillos, mayonesa y salsa Worcestershire (también conocida como salsa Lea Perrins).

Sin duda un plato excelente y ligero que nos brinda una forma diferente de disfrutar de la carne.

H3 Ingredientes del Steak tartar o Tartar de Ternera (para 2 personas):

  • 250 gr de solomillo de ternera.
  • Un par de pepinillos.
  • Unas 5 o 6 olivas verdes sin hueso.
  • 1 cucharada de salsa mostaza de Dijon.
  • 1 cucharada de salsa mayonesa.
  • 1 cucharadita de salsa Worcestershire o salsa Lea Perrins.
  • 1 diente de ajo blanco.
  • 1 lima.
  • 1 cebolla pequeña.
  • Tomillo fresco.
  • Sal y pimienta.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 huevo mediano (opcional).

 

Cómo hacer steak tartar o tartar de ternera

Primeramente, nos disponemos a cortar el solomillo.

La calidad del solomillo será lo que haga que nuestro steak tartar brille en la mesa o simplemente se quede en un plato corriente, por lo que no debemos escatimar a la hora de comprar el solomillo.

A continuación, y siempre sobre una tabla de cortar cortamos el solomillo en tiras muy finas. Una vez cortada la carne en tiras cortamos cada una de ellas en pequeños dados de carne.

Los dados deben ser lo más pequeños posibles (de menos de un centímetro) pero siempre evitando que el solomillo no se machaque (sino se convertiría en puré de carne y no nos serviría para nuestro steak tartar).

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Reservamos los dados de solomillo en la nevera y nos disponemos a hacer el ungüento para adobar el solomillo.

Primeramente, pelamos y cortamos la cebolla en dos mitades.

Las cebollas más idóneas para consumirse en crudo son la cebolla vidalia o cebolla amarilla (cebolla de sabor suave y dulzón, aunque todavía se atenúa más su gustillo cuando es cocinada), la cebolla blanca (redonda y de color blanco, tiene un sabor todavía más tenue que la anterior) o la cebolla vidalia (sabor dulce, ligeramente fresco y suave) por lo que escoger una cebolla u otra dependerá de gustos.

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En este caso he optado por realizar el steak tartar con una cebolla blanca, ya que, al ser la que tiene un sabor más tenue y este plato requiere ser condimentados con ingredientes que le resten el menor protagonismo posible al ingrediente principal, la carne de solomillo.

Partimos la cebolla en dos mitades y aquí podemos optar por dos opciones diferentes según gustos: podemos optar por picar la cebolla en dados muy pequeños (bunoise), pero también podemos optar por rayar la cebolla con ayuda de un rallador de alimentos.

En este caso he optado por rallar la cebolla ya que de esta forma su sabor y su jugo se mezclarán mejor con el resto de alimentos.

Si optáis por cortar la cebolla en pequeños trozos, pero queréis ahorraros soltar la lagrimilla cebollera podéis optar por utilizar un cortador de verduras o un cortador de cebolla.

Colocamos la cebolla rayada o cortada sobre un cuenco o bol de madera o crista. Si optamos por rayar la cebolla debemos hacerlo directamente sobre el recipiente.

A continuación, partimos el ajo en dos mitades y cortamos cada una de ellas en dados lo más pequeños posible. También podemos optar por rallarlo, al igual que la cebolla.

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El ajo que utilizaremos es un ajo blanco ya que es el que tiene un sabor más delicado. Debemos prescindir de ajo morado para esta receta ya que su sabor es demasiado fuerte para degustarlo en crudo.

Si no nos gusta el ajo, podemos omitir el uso de este ingrediente. El ajo ayuda a ensalzar y agudizar el sabor de la carne. Es un excelente aromatizante además de que ayuda a su conservación. Sin embargo, si eres de los que no soportan su sabor puedes prescindir de él, ya que el ajo no es un ingrediente indispensable en nuestro steak tartar.

A continuación, partimos los pepinillos y las olivas en pequeños trozos (lo máximo posible sin llegar a estropear los alimentos) y los añadimos al recipiente junto a la cebolla y el ajo.

Tanto las olivas verdes como los pepinillos son opciones excelentes para acompañar a carnes crudas y a carpaccios, ya que, gracias al vinagre en el que son conservados y a su propio sabor, realzan el sabor de carnes y pescados crudos o poco cocinados.

A continuación, añadimos a la mezcla el zumo de una lima pequeña.

La lima es un cítrico originario de Oriente Medio (de hecho fue introducido en España durante las cruzadas) que destaca por su acidez moderada, su aroma exótico y su sabor cítrico.

Añadimos a la mezcla una cucharada de mayonesa y una cucharada de mostaza de Dijon.

Podemos utilizar cualquier otro tipo d mostaza industrial, sin embargo, la mostaza de Dijon es la más preciada.

La mostaza de Dijon es una mostaza francesa, producida en la región de Borgoña, cuya capital es Dijon. La salsa mostaza se consigue a través de la extracción de los granos de la planta mostaza, y se mezclan con vinagre, sal y aceite.

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Existen varios tipos de mostaza, sin embargo, la mostaza de Dijon es la más preciada. Esta reconocida mostaza destaca por su sabor contundente y con un toque ligeramente picante, además de por su apariencia, de un color amarillo mostaza intenso y con granos enteros de color beige y marrón rojizo.

Además de la mostaza de Dijon, existen otras en el mercado, aunque no gozan de tanta popularidad, sin embargo, no por ello se trata de mostazas con un mal sabor o de baja calidad.

La mostaza inglesa es una de las más conocidas aparte de la de Dijon. Tiene un sabor suave y ligero con un toque picante. La más reseñable es la Mostaza Colmans.

La mostaza dulce (o mostaza bávara) es típica de Alemania. Se utiliza para acompañar las típicas salchichas bávaras hechas a base de carne de cerdo.

La mostaza americana es más dulce y suave. Desciende directamente de la mostaza inglesa y se ha popularizado gracias a la comida rápida ya que, junto al kétchup y a la mayonesa es la salsa favorita de los americanos para aderezar perritos calientes y demás fast food.

La mostaza negra es una mostaza que se hace a base de las semillas blancas de la planta y vinagre de Módena (lo que le da ese color negruzco). Es ideal para acompañar a carnes fuertes.

El wasabi está considerado la mostaza japonesa. De color verde y sabor picante se extrae del tallo de la planta con el mismo nombre (que no es más que un rábano picante. Se comercializa en polvo, en pasta y fresco, y se utiliza especialmente para acompañar el sushi.

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A continuación, añadimos al cuenco con los ingredientes una cucharada de salsa Worcestershire o salsa Lea Perrins.

La salsa Worcestershire o salsa Lea Perrins es una salsa inglesa.

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Aunque en otros países no es muy común, y a menudo confundida con la salsa de soja debido a su apariencia y sabor la salsa Lea Perrins es una de las salsas más preciadas en Inglaterra.

Es una salsa fermentada hecha a base de agua, vinagre, salsa de soja, jarabe de maíz, anchoas, clavo, ajo y vino.  Se emplea tanto en ensaladas como en carnes a la brasa, hamburguesas, bistecs etc.

Removemos el conjunto de alimentos y añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Retiramos la carne picada de la nevera y la mezclamos con la mixtura de ingredientes del cuenco. Añadimos unas hojas de tomillo fresco y un toque de pimienta y sal (no debemos pasarnos con la sal, ya que la mayoría de salsas que utilizamos ya traen sal incorporado). Removemos todos los ingredientes con ayuda de una cuchara de madera hasta que toda la carne esté impregnada con el ungüento.

A continuación, dejamos reposar la mezcla durante un mínimo de 30 minutos en la nevera.

Las formas de servir el tartar son varias, sin embargo, una de las más comunes es en forma circular aplanada.

Para lograr esta forma utilizaremos un aro de emplatar. El aro de emplatar es un utensilio cómodo y muy práctico para realizar este tipo de presentaciones, sin embargo, si no tenéis podéis hacer uno “casero”. Basta con que tengáis a mano un tetrabrik de leche o mismamente una botella de 2 litros de Coca-Cola o incluso agua.

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Bastará con cortar un trozo de la botella o tetrabrik del tamaño que queramos para nuestro tartar y lavarlo bien una vez cortado. Y de esta forma ya tenéis vuestro aro de emplatar casero.

No es lo mismo que uno industrial (por consistencia y porque los materiales que encontraremos seguramente será plástico o cartón) pero para sacarnos de un apuro nos sirve perfectamente.

Untamos por dentro el aro de emplatar con aceite de oliva virgen extra y lo colocamos encima del plato en el que vayamos a servir nuestro steak tartar.

Colocamos la carne dentro del aro de emplatar y la asentamos con ayuda de una cuchara de madera o de nuestras manos, pero no es necesario que apretemos mucho.

Dejamos reposar 5 minutos y retiramos el aro de emplatar.

Podemos añadir una yema de huevo en el centro del tartar, sin embargo, la versión más consumida del steak tartar es sin huevo.

A continuación, añadimos un poco de cebollino cortado por encima a modo de decoración.

Es un plato exquisito ideal para disfrutar en compañía. Se puede degustar como entrante o primer plato.

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