Steak tartar

El steak tartar o tartar de carne es un plato que vuelve a poner de moda la antigua costumbre de consumir carnes y pescados crudos.

Últimamente, cada vez son más las cartas de restaurantes que incluyen en sus menús platos con carnes y pescados crudos o poco cocinados.

Gracias a la cocina japonesa conocemos el sashimi  y el sushi. Ambos platos ensalzan el valor de consumir pescado crudo sin renunciar a un espectacular sabor.

El carpacho o carpaccio es una forma de consumir alimentos casi crudos (en este caso marinados). Fue creado por el chef italiano Giuseppe Cipriani en el año 1950.  Consiste en presentar la carne o pescado en cortes de rodajas muy finas y marinado en limón o vinagreaceite de oliva pimienta y sal.

El steak tartar o tartar de carne realmente tiene unos orígenes mucho más remotos, pues se remonta al siglo XIII, cuándo los tártaros cortaban piezas de res y las guardaban dentro de la montadura de su caballo. De esta forma,la carne conseguía al cabo de unas horas una maceración especial que le otorgaba un sabor delicioso.

  • Tiempo de preparación20 min
  • Tiempo total20 min
  • Preparado en20
  • Energia265 cal
  • Coste total14 euros
  • Coste por ración7€ / persona
  • Cocina
    • Americana
    • francesa
  • Tipo
    • Aperitivo
    • entrante
    • primer plato
  • Utilizable para dieta
    • dieta orgánica
    • dieta cetogénica
    • dieta paleo
    • dieta dukan

Ingredientes para hacer Steak Tartar

Ingredientes (2 personas)

  • 250 gr de solomillo de ternera.
  • Un par de pepinillos.
  • Unas 5 o 6 olivas verdes sin hueso.
  • 1 cucharada de salsa mostaza de Dijon.
  • 1 cucharada de salsa mayonesa.
  • 1 cucharadita de salsa Worcestershire o salsa Lea Perrins.
  • 1 diente de ajo blanco.
  • 1 lima.
  • 1 cebolla pequeña.
  • Tomillo fresco.
  • Sal y pimienta.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 huevo mediano (opcional

Elaboración de Steak tartar

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Cortamos el solomillo.

La calidad del solomillo será lo que haga que nuestro Steak tartar brille en la mesa o simplemente se quede en un plato corriente, por lo que no debemos escatimar a la hora de comprar el solomillo.

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sobre una tabla de cortar cortamos el solomillo en tiras muy finas. Una vez cortada la carne en tiras cortamos cada una de ellas en pequeños dados de carne.

Los dados deben ser lo más pequeños posibles (de menos de un centímetro) pero siempre evitando que el solomillo no se machaque (sino se convertiría en puré de carne y no nos serviría para nuestro steak tartar).

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Reservamos los dados de solomillo en la nevera y nos disponemos a hacer el ungüento para adobar el solomillo.

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Pelamos la cebolla y la partimos en dos mitades 

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Las cebollas más idóneas para consumirse en crudo son la cebolla vidalia ocebolla amarilla (cebolla de sabor suave y dulzón, aunque todavía se atenúa más su gustillo cuando es cocinada), la cebolla blanca (redonda y de color blanco, tiene un sabor todavía más tenue que la anterior) o la cebolla vidalia (sabor dulce, ligeramente fresco y suave) por lo que escoger una cebolla u otra dependerá de gustos.

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En este caso he optado por realizar el steak tartar con una cebolla blanca, ya que, al ser la que tiene un sabor más tenue y este plato requiere ser condimentados con ingredientes que le resten el menor protagonismo posible al ingrediente principal, la carne de solomillo

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Partimos la cebolla en dos mitades y aquí podemos optar por dos opciones diferentes según gustos: podemos optar por picar la cebolla en dados muy pequeños (bunoise), pero también podemos optar por rayar la cebolla con ayuda de un rallador de alimentos.

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Si optáis por cortar la cebolla en pequeños trozos, pero queréis ahorraros soltar la lagrimilla cebollera podéis optar por utilizar un cortador de verduras o un cortador de cebolla.

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Colocamos la cebolla rayada o cortada sobre un cuenco o bol de madera o cristal y reservamos. 

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Partimos el ajo en dos mitades y cortamos cada una de ellas en dados lo más pequeños posible. También podemos optar por rallarlo. 

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El ajo que utilizaremos es un ajo blanco ya que es el que tiene un sabor más delicado. Debemos prescindir de ajo morado para esta receta ya que su sabor es demasiado fuerte para degustarlo en crudo.

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Si no nos gusta el ajo, podemos omitir el uso de este ingrediente. El ajo ayuda a ensalzar y agudizar el sabor de la carne. Es un excelente aromatizante además de que ayuda a su conservación. Sin embargo, si eres de los que no soportan su sabor puedes prescindir de él, ya que el ajo no es un ingrediente indispensable en nuestro steak tartar.

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partimos los pepinillos y las olivas en pequeños trozos (lo máximo posible sin llegar a estropear los alimentos) y los añadimos al recipiente junto a la cebolla y el ajo.

Tanto las olivas verdes como los pepinillos son opciones excelentes para acompañar a carnes crudas y a carpaccios, ya que, gracias al vinagre en el que son conservados y a su propio sabor, realzan el sabor de carnes y pescadoscrudos o poco cocinados.

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Añadimos a la mezcla el zumo de una lima pequeña.

La lima es un cítrico originario de Oriente Medio (de hecho fue introducido en España durante las cruzadas) que destaca por su acidez moderada, su aroma exótico y su sabor cítrico

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Añadimos a la mezcla una cucharada de mayonesa y una cucharada de mostaza de Dijon.

Podemos utilizar cualquier otro tipo d mostaza industrial, sin embargo, la mostaza de Dijon es la más preciada.

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La mostaza de Dijon es una mostaza francesa, producida en la región de Borgoña, cuya capital es Dijon. La salsa mostaza se consigue a través de la extracción de los granos de la planta mostaza, y se mezclan con vinagre, sal y aceite.

Esta reconocida mostaza destaca por su sabor contundente y con un toque ligeramente picante, además de por su apariencia, de un color amarillo mostaza intenso y con granos enteros de color beige y marrón rojizo.

Sin embargo, otras mostazas menos conocidas pero utilizadas comunmente en la elaboración de steak tartar son la mostaza inglesa, la mostaza dulce, la mostaza americana o incluso la mostaza negra

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Añadimos al cuenco una cucharada de salsa Worcestershire  o salsa Lea Perrins y removemos todos los ingredientes. 

La salsa Lea Perrins es una salsa inglesa hecha a base de agua, vino, vinagre, salsa de soja, jarabe de maíz, anchoas, clavo, ajo y vino.  Se emplea tanto en ensaladas como en carnes a la brasa, hamburguesas, bistecs etc.

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Removemos el conjunto de alimentos y añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra.

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Retiramos la carne picada de la nevera y la mezclamos con la mixtura de ingredientes del cuenco. Añadimos unas hojas de tomillo fresco y un toque de pimienta y sal (no debemos pasarnos con la sal, ya que la mayoría de salsas que utilizamos ya traen sal incorporado).

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Removemos todos los ingredientes con ayuda de una cuchara de madera hasta que toda la carne esté impregnada con el ungüento.

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A continuación, dejamos reposar la mezcla durante un mínimo de 30 minutos en la nevera.

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Las formas de servir el tartar son varias, sin embargo, una de las más comunes es en forma circular aplanada.Para lograr esta forma utilizaremos un aro de emplatar.

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El aro de emplatar es un utensilio cómodo y muy práctico para realizar este tipo de presentaciones, sin embargo, si no tenéis podéis hacer uno “casero”. Basta con que tengáis a mano un tetrabrik de leche o mismamente una botella de 2 litros de Coca-Cola o incluso agua.

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Bastará con cortar un trozo de la botella o tetrabrik del tamaño que queramos para nuestro tartar y lavarlo bien una vez cortado. Y de esta forma ya tenéis vuestro aro de emplatar casero.

No es lo mismo que uno industrial (por consistencia y porque los materiales que encontraremos seguramente será plástico o cartón) pero para sacarnos de un apuro nos sirve perfectamente.

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Untamos por dentro el aro de emplatar con aceite de oliva virgen extra y lo colocamos encima del plato en el que vayamos a servir nuestro steak tartar.

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Colocamos la carne dentro del aro de emplatar y la asentamos con ayuda de una cuchara de madera o de nuestras manos, pero no es necesario que apretemos mucho.

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Dejamos reposar 5 minutos y retiramos el aro de emplatar.

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Podemos añadir una yema de huevo en el centro del tartar, sin embargo, la versión más consumida del steak tartar es sin huevo.

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Finalmente, añadimos un poco de cebollino cortado por encima a modo de decoración.

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Es un plato exquisito ideal para disfrutar en compañía. Se puede degustar como entrante o primer plato.

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